Poschierter Seesaibling auf Sellerie Remoullade und Tomatenpesto mit Zitronen Confit
Poschierter Seesaibling
auf Sellerie Remoullade und Tomatenpesto mit Zitronen Confit
Seesaibling
1 Seesaibling – Filet (reicht für 3 – 4 Personen)
3l Fischfond (entweder aus der Karkasse des Saiblings oder gekauft)
1 Zitrone
Saibling auf der Fleischseite mit Salz und Zitronensaft würzen. Umdrehen, dass die Hautseite oben liegt und in ein mittelhohes Gefäß legen. Den kochenden Fischfond darüber gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ca. 6 Minuten ziehen lassen, sollte der Fisch danach noch zu roh sein, dann bei 180°C 1-2 Minuten in den Ofen stellen.
Sellerie Remoullade
1 mittelgroßer Knollensellerie
200g geröstete Mandelsplitter
½ Bund Frühlingszwiebeln, geschnitten
400ml crème fraîche
400ml Sauerrahm
Petersilie, Schnittlauch und Zitronensaft, Salz, Pfeffer zum würzen
Den Sellerie dünn julienne schneiden und in Hühnerfond nicht ganz al-dente kochen. Den Fond abgießen und mit einem Tuch trocken tupfen. Dann langsam mit den anderen Zutaten vermengen und kalt stellen.
Tomatenpesto
500g sonnengetrocknete Tomaten in Öl eingelegt
50g Parmesan
50g Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Die Tomaten mit Öl, Parmesan und Pinienkernen in einem Standmixer zusammenmixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zitronenconfit
Zeste von 5 Zitronen, fein geschnitten
500ml Läuterzucker
2 Nelken
1 Sternanis
1/3 Zimtstange
etwas Süßwein
Die Zesten insgesamt 3 Mal mit kaltem Wasser ansetzen und aufkochen lassen. Dann die Zesten mit dem Läuterzucker und den Gewürzen ansetzen und ca. 3 Stunden langsam köcheln lassen, bis der bittere Geschmack der Zitronen völlig weg ist.
Zum Anrichten:
Einfach übereinander schichten:
Sellerie Remoullade, darauf den warmen Seesaibling, darüber das Zitronenconfit. Das Tomatenpesto und ein wenig Jus vom Zitronenconfit als Saucen rundherum dressieren!
Als Weinempfehlung:
Seeadler Zweigelt, im Online Shop erhältlich!
